01前期准备：成败在此一步

别急着点火，先把“定调”做稳——选材与去腥，一步都不能省。

1.1 ► 鸡肉：嫩滑不柴的替换原则

整鸡虽香，但带骨带筋容易老；用鸡腿肉代替，肉质嫩、纤维细，后期久炖也不柴。剁块后冷水泡20分钟，中途换水两次，逼出隐藏的血水；腌制只加1勺料酒＋几片姜，千万别提前放盐，否则蛋白质提前收紧，怎么炖都难进味。

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