01八角、料酒、十三香：猪蹄的“三座大山”

很多人把猪蹄炖得又腥又柴，问题往往出在香料。八角香味霸道，久煮后肉质收紧、腥味锁在纤维里，汤色发苦；料酒只在焯水时去腥有效，一旦高温慢炖，酒精挥发留下酸涩，腥味反而加重；十三香这类复合香料更像“调料遮羞布”，十几种味道混在一起，肉香被彻底掩盖，只剩一口厚重的料味。

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