22 春酒与秋酒详解
夏季不蒸酒，这是整个行业的规律，是自古以来的传统。其原因是，因为高温，不仅出酒，还产醋，酸高，酒质很差，同时低产。更麻烦的是，有可能“倒窖”，下一轮生产没法安排，这池子就毁了。所以6、7、8这三个月一概停产。
停产了，并不是把窖池空在那，春天的酒醅还在池子里，留其在池子里度过整个夏季，一直在发酵。待到秋天，再从窖里挖出酒醅来蒸酒。这种酒，行内叫它“压池子酒”。
压池子酒，属于秋酒，压池子酒出酒率低。但因为发酵时间长、发酵充分，酒质却是极好的。
春酒是比压池子酒更好的酒。
在冬天最冷的那段时间，不良杂菌的活性下降，良菌在低温下发酵也变缓，低温嘛，活力肯定弱些。因而发酵期就需加长。待到过了春分节气，才开窖蒸酒，所得的酒，就被称为春酒。这种春酒是一年中最好的酒。
那么，有人会问，一个池子，一年内一共生产多少几次酒？
还有人问，池子停下来不用会怎么样？
各种酿酒工艺的发酵时间各有要求，清香类的酒，发酵7天就够了，淀粉就变成了酒精。浓香类的酒， 原窖法一般发窖30天。老五甑法的最短周期是45天。其实酒是在发酵前期产生的，发酵的后半期，是为了生香。为了生成更多的呈香呈味物质。
在我们常买酒的酒坊，一年一共蒸5次酒。时间是如何分配的？我画个示意图放上来。
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