铁棍山药细长紧实更滋补，普通山药胖滑适合炒菜；发芽山药削掉芽仍可食用，去皮时戴手套或蒸煮防痒。挑选时选表皮完整、掂量重的，保存可阴凉通风或冷藏。从清炒到拔丝，山药吃法多样，千年滋补食材藏着无数厨房智慧。

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