01选料：肥瘦二八，脆芹去老

“刀要快，肉要鲜，芹要嫩”，这是炒好这道菜的第一铁律。

肥瘦肉先冷冻半小时再切， 二两半到三两之间最顺手；芹菜挑细茎、色翠、无筋的，太粗的轻拍裂口，便于入味；水芹菜则斜刀薄片，拍与切双管齐下，口感才脆。

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