从植物学分类来讲，沉香树是指双子叶植物纲锦葵目瑞香科沉香属所收纳和归类的所有植物。沉香属包含的数目到底有多少种，这一问题至今众说纷纭。对于本人也不是专门的植物学方面的专家，很难从植物学角度无详细研究和确认到底沉香树的定义是什么。但放下这个问题不谈，从其原始定义来讲，应该是泛指“可以结沉香的树”。当然它是一种俗称，也是一种统称。
目前学界对此的看法不一，绝大部分学者认为瑞香科沉香属的树种是沉香树，但也有学者认为除瑞香科外，樟树科和橄榄科也有树种可以列为沉香树。其理由是南美洲有一些樟科和橄榄科的植物可以提炼一种香料精油，这种精油被称为“西班牙沉香油”或“开云沉香油”，而这些植物被称为“南美沉香”，因此认为这些树种也可以归为“沉香树”。而实际上，这两种科目中“沉香树”结出的所谓“沉香”只是假借沉香之名，并非真正的沉香，其香气和沉香有很大的区隔。在国际市场上，开云沉香和真正的沉香是互不相关的，不会被相互替代使用的。此外，已故台湾著名香学研究者刘良佑先生一直倡导大戟科中部分树种也是沉香树，目前学界主流并不认可这种说法。因此，现在所讨论的只针对目前主流认定的瑞香科属下能够结出沉香的沉香树范畴。其理由有两点，其一是国际市场大宗交易的行业约定；其二十基于外延最小化原则，当沉香树定义的外延有争议时，取最没有争议的外延为最小外延，并用其为临时外延。
就瑞香科沉香属有所列树种大约有23种，其中最为有名的几种沉香树是白木香树、云南沉香树、越南蜜香树、马来沉香树、印尼沉香树等。关于沉香树的树种问题，一直在学界存在颇多争议。而归结起来，争论的原因不外乎以下几点：
首先沉香本身定义不清。沉香因产区、树种以及生产条件的不同，加之各国的认知和理解差异，并没有统一的可以量化的国际标准和精确分类，又没有现代科学的实验和分析手段的介入，沉香本身就存在不少纷争和歧义。连这块料是不是沉香都存在争议，那么结出这块香料的树是不是沉香树也就各有所述了。
其次，被利益所误导。目前沉香市场未来的市场空间一定会更大，而每一个产区都期待能在这个市场上分一杯羹，因此，各产区都不原因参照别人的产区设立自己的量化标准。反而是标榜自身，各自为战，纷纷试图建立符合自身产区特征的沉香树分类标准，以求掌握定级话语权，获得市场利益最大化。这也就造成市面上沉香树种的混乱，沉香树的范围界定也因此更加困难。
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